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預制菜加工無菌凈化車間建設(shè)標準及要求
2023-12-07 09:43
食品企業(yè)生產(chǎn)的預制菜由于多次出現(xiàn)菌落總數(shù)、大腸菌群甚至致病菌超標、引發(fā)食物中毒的問題，危害了消費者健康屢屢被處罰和停產(chǎn)整頓。部分預制菜產(chǎn)品之所以出現(xiàn)微生物嚴重超標的食品安全問題，一個關(guān)鍵原因是生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件差。要保障預制菜食品安全，必須在預制菜生產(chǎn)過程中，設(shè)置凈化無菌車間，以阻止微生物對食品的污染。
根據(jù)預制菜形態(tài)可分為：預制菜是以果蔬及制品、畜禽肉制品、水產(chǎn)品及制品等為原料，經(jīng)粗加工、腌制或調(diào)味、熟制、包裝后殺菌或不殺菌，或不熟制和包裝后殺菌，食用前需加熱才可食用的非即食預包裝菜著。
預制菜加工潔凈車間應嚴格執(zhí)行嚴無菌潔凈室操作區(qū)規(guī)范，在高風險操作環(huán)節(jié)設(shè)立潔凈區(qū)，應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢、動向清晰簡短，不互相污染，并要保持各潔凈操作間的靜壓梯度。我們可以將車間按照如下進行設(shè)計分區(qū)：
1.一般作業(yè)區(qū)：食材原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。
2.準清潔作業(yè)區(qū)：食材原料預處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品儲存區(qū)、熱加工區(qū)（含熟制熱加工區(qū)）等。
3.清潔作業(yè)區(qū)：即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間、檢測實驗室等。注意：該區(qū)域設(shè)計參照《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達到更高潔凈級別。
另外，設(shè)計單位要注意依據(jù)人、物流的單向流設(shè)計相關(guān)用室和啟用潔凈裝修材料保證中央廚房核心區(qū)域的食品安全。
人流：經(jīng)過更衣室更衣?lián)Q鞋→清洗間洗手→緩沖間→風淋室→各操作室。
物流：由外走廊經(jīng)過機械連鎖自消毒傳遞窗，消毒后進入緩沖走廊后再經(jīng)過傳遞窗進入各操作室。
使用新鮮果蔬為原料生產(chǎn)果蔬類預制菜，要設(shè)置單獨的去雜、清洗等粗加工車間。粗加工車間應明確進行標識，并設(shè)立工器具間。
以活的家禽、生鮮水產(chǎn)品為原料加工禽類預制菜、水產(chǎn)類預制菜，應設(shè)置獨立的宰殺、去雜清洗等粗加工車間。
按照生產(chǎn)工藝布局和功能區(qū)要求，對作業(yè)場所合理分區(qū):將原材料驗收區(qū)、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器具間、包材庫、外包裝間等設(shè)為一般作業(yè)區(qū);將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設(shè)為準清潔作業(yè)區(qū);將最終冷卻車間、內(nèi)包裝車間等設(shè)為清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應分隔設(shè)置，防止不同物品間的交叉污染。
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